냉면 총정리

냉면 총정리

[서소문 강서면옥] 여름에도 살얼음이 둥둥 떠있을 정도. 육수에 물김치 국물이 다른 곳보다 많이 들어감.서울시 서소문동 /  02-752-1945 [고박사 냉면] 평양냉면 전문집으로 육수맛이 탁월하며 풋고추 편채가 특이. 신촌분점은 폐점. 현재 신촌에 성업중인 고박사 냉면은 짝퉁.경기도 평택 /  031-655-4252 [곰보냉면] 함흥냉면 전문집으로 종로4가 광장시장 맞은편 시계 골목안에 위치. 오장동 못지 않은 육수와 맛을 자랑함.서울 종로구 예지동 /  02-2267-6922 [남포면옥] 중구 다동에 소재한 남포면옥은 국물맛을 내는 동치미가 별미. 서울시 중구 다동 /  02-777-2269 [명동 함흥면옥] 함흥냉면하면 오장동과 종로4가 원조집 골목을 생각하지만  그곳 못지않은 내력으로 함흥냉면의 3대 명소로 꼽히는 곳이다.  냉면 사리는 100% 고구마 전분을 그때그때 손반죽해서 만들며  횟감은 서해안에서 나는 간재미로 한다. 서울시 중구 명동 /  02-776-8430 [오장동 함흥냉면] 함흥냉면집이 세 곳 나란히 이어져 있는 오장동은  오래 전부터 함흥냉면 거리로 알려졌다.  그러나 40년이 넘은 정통 함흥냉면집은  "오장동 함흥냉면"과 "흥남집" 두 곳이다.  이곳도 100% 고구마 전분과 간재미를 사용. 뜨거운 육수맛이 단연 장안 최고!서울시 중구 오장동 /  02-2267-9500 [옥천면옥] 평양냉면 전문집으로 면발에 전분이 많이 들어가 독특함. 홍천가는 국도 길가에 소재한 식당은 원조가 아님!경기도 양평군 옥천면 /  031-528-3888 [춘천 꿩냉면] 춘천시내에서 소양2교를 건너 춘천댐으로 오르는 중간지점  KBS송신소 앞마을에 자리잡고 있는 평양냉면 전문집. 주인이 포수인 관계로 꿩냉면은 단연 이 집이 최고! 조포수 냉면집으로도 잘 알려져 있다. 춘천 /  033-254-3778 [우래옥] 외국에도 분점이 있을 정도로 안팎으로 소문이 자자한 식당. 쇠고기로 진하게 우린 육수와 메밀향 풍기는  까슬한 면발이 조화롭게 잘 어우러진다. 냉면식당중에서 가격이 가장 비싼게 흠이라면 흠. 서울시 중구 주교동/  02-2265-0151 [필동면옥] 메밀을 많이 넣고 반죽해 거칠고 푸들한 면발과  쇠고기 사태를 고아 깨끗하게 거른 후 차게 식힌 밍밍한 육수.  이 둘은 서로의 맛을 방해하지 않으며  자신이 낼 향과 맛을 충분히 발휘한다.  파 좀 썰어놓고 고춧가루 설설 뿌린 평양냉면.  입에 한 가득 넣고 메밀의 향을 느끼고  푸들푸들 끊기는 면발의 식감을 만끽해보자.  서울시 중구 필동 /  02-2266-2611 [을지면옥] 평양냉면 전문집인 을지면옥의 맛의 비결은 메밀. 그날그날 직접 가루를 내 쓰고 있다. 서울시 중구 을지로 3가 /  02-2266-7052 [의정부 평양면옥] 필동면옥과 을지면옥의 본가인 의정부 평양면옥.  세 곳의 냉면은 모두 스타일이 같다. 고추가루를 위에 뿌려주는 부분이  다른 유명한 평양냉면집들과의 큰 차이점이다.  맑고 깨긋해 보이는 국물은 너무 밍밍하지 않고,  메밀향이 강하면서도 면이 뚝뚝 끊어지지 않고 씹는 맛이 있다. 의정부는 오빠가, 필동면옥과 을지면옥은 자매가 주인이다. 전체적으로 면발이 가늘고 투명하다.의정부 /  031-877-2282 [장충동 평양면옥] 이곳에서는 어렵지 않게 이북 사투리를 접할 수 있다. 선면후주라는 말도 이곳에서는 실감할 수 있씀. 서울시 중구 장충동 /  02-2267-7784     [을밀대] 6호선 대흥역과 동도중학교 사이 작은 골목길을 따라 들어가면  을밀대란 간판과 메뉴를 간판으로 내건 식당이 보인다. 평양 금수산 을밀대의 이름을 빌어 가게 이름을 지었단다. 을밀대의 냉면 맛은 평양냉면의 원조인  "평양 옥류관"의 냉면 맛과 가장 유사하다는  평을 받고 있다는데 조미료가 안 들어간건 확실하다마포구 염리동 /  02-717-1922

                              
     

후후~불며 함께 먹는 뜨거운 육수!
질긴 면발과 머리속에 땀나도록 매운 비빔양념장은
함경도 지역의 혹독한 겨울을 이겨내고
척박한 땅을 일구며 살아갔던 함경도 사람들의
강인한 기질이 그대로 녹아있는듯한 전통 "이북식문화"다.
 

냉면은 시원하게 먹는다 해서
여름음식으로 알기 쉬운데 사실은 겨울음식이다.
이유는 메밀 또는 고구마의 수확시기를 생각해보면 금새 답이 나온다.
메밀이나 고구마, 감자 모두 북쪽에서는 따뜻한 남쪽과 달리
가을이나 돼야 수확을 하므로 자연히 겨울의 추운 날씨를 이용한
천연 저장법에 따라 겨울에 먹을 수 밖에 없었을테니까... 

이런 연유에 의해 원래 냉면의 맛은 1월부터 5월사이
겨울을 지나 여름이 오기 전까지가 가장 좋고
여름이 가장 맛을 느끼기 힘들다고 한다.
특히 말복을 지나면서 찬바람이 난 이후에야
비로소 제맛이 난다고 한다.
하지만 북쪽, 남쪽 가릴 것 없이 대중화됐고
또 시원함을 즐기는 기호가 자리잡으면서
오히려 여름철에 인기가 높아지게 된 것 같다.  

잘 아시다시피 냉면은 크게 두 가지로 나뉘어진다.
흔히 평양냉면이라 일컫는 물냉면과
함흥냉면으로 불리는 비빔냉면 또는 회냉면!
이 두가지 냉면의 가장 중요한 차이는 재료다.
말아먹고 비벼먹는 차이보다 더 중요한 것중에 하나는
메밀로 만들고 다른 하나는 고구마 또는 감자 전분으로 만든다는 것!  

관서쪽 사람들은 냉면을 먹을 때 목을 타고 넘어가며
배를 꽉 채워주는 육수의 맛 때문에 좋아한다고 하고,
관북쪽 사람들은 가늘게 씹히는 면발의 쫄깃쫄깃함에다
웃기로 얹어놓은 홍어회 무침에 매운 양념을 더해 먹는
그 군침 도는 맛과 매운 맛을 씻어냄과 동시에
입안에 두터운 포만감을 더해주는 뜨거운 육수 맛 때문에 좋아한단다. 

재미있는 이야기는 옛날 장유유서가 엄격하던 시대에
냉면이 노소화친의 수단으로 활용되기도 했다고 한다.
겨울철 한 마을의 양반집에서 마을사람들에게 냉면을 내는 잔치를 하면
남녀노소 할 것 없이 다 모여 요즘말로 냉면파티를 벌이게 되는데
수염을 휘휘 날리는 점잖은 양반 노인네도 냉면을 먹을 때만은
체면을 구길 수밖에 없게 되는데, 이 놈의 냉면 면발은
젓가락으로 건져먹을 수 있는데 그 맛있는 냉면육수를 먹고 싶은데
먹자니 그 큰 냉면 사발을 들지 않고는 먹을 수가 없는거였다.
왜 그 당시에는 음식을 먹을 때 그릇바닥이 보이는 것은
상놈들이나 하는 짓이라고 했을 때이니
반상이 따로 있을 수 없고 노소가 유별할 수가 없었다.
 

그래서 냉면잔치를 여는 날이면 마을이 한바탕 떠들썩
유쾌한 웃음이 넘쳐났다고 한다.
물론 평양냉면의 이야기다.  

우선 평양냉면을 먹고싶다고 할 때 그 면발부터 보자.
면발이 가늘면 절대로 그것은 평양냉면이 아니다.
육수에 말아먹는다고 다 평양냉면이 아니다.
평양냉면은 재료가 메밀이기 때문에
따로 전분을 약간 섞어 만들지만 치아로 쉽게 잘 끊어진다.
그래서 물냉면을 주문한뒤 가위를 들고와
"잘라 드릴까요?"
그러면 그날 평양냉면 먹는 것은 포기하기를...  

그리고 평양냉면에는 고명으로
오이채, 배채, 삶은 달걀, 편육 등이 들어가게 되는데,
대부분의 사람들은 이 삶은 달걀의 용도를 모른다.
삶은 달걀은 입속에 남아있는 다른 음식의 맛을
깨끗이 지워주는 역할을 하므로 냉면을 먹을 때는
삶은 달걀부터 먹어야 한다.
그래야 냉면의 제맛을 느낄 수 있다.
 

또 하나는 육수, 즉 국물이다.
옛날 쇠고기나 닭고기 등이 흔하지 않던 시절,
특히 관서, 관북지방의 산간에서는 꿩고기로 육수를 내었다.
상대적으로 산간이다보니 꿩이 흔해서 그랬겠지만
꿩이란 놈의 육질이 단단한 편이 못돼 여름에는 쉽게 상하기 쉬워
닭고기로 대신하기도 했고 나중에는 쇠고기 사골이나
갖가지 부위 살 등을 넣어 육수를 냈다고 한다.  

한국 냉면의 최고의 비밀은 이 육수에 담겨있다고 해도 과언이 아니다.
이 육수를 남기면 절대로 안된다고 한다.
냉면 대접이 큰 편인데다 거의 가득 담겨져 나오는 육수를
다 먹게 되면 그 포만감이 이만저만 아니다.
하지만 제대로 된 육수는 먹을수록 감칠맛이 더해져
자연적으로 자꾸 먹게되지 않던가?  

함흥냉면의 경우에는 손의 온기에도 사리의 맛이 변한다고 할 정도니
차게 나온 직후 빨리 먹을수록 제맛이 난다.
또 냉면 위에 얹혀 나오는 홍어회는 양념장과 사리를 잘 비빈 후
하나씩 쌈을 먹는 기분으로 얹어 먹어야 제대로 맛을 즐길 수 있으며,
기호에 따라 식초, 설탕, 겨자를 첨가해서 먹으면
개운한 맛을 한층 더 즐길 수 있다. 

냉면 육수는 충분한 수분을 공급해주고,
식초는 땀을 많이 흘린 후에 피로 회복제로...
냉면에 넣은 겨자는 여름철에 식품이 상하는 것을 방지,
배탈을 예방하는 역할을 하고
메밀은 특히 젊은 여성들이나 주부들의
다이어트 식품으로도 각광을 받고 있다.  

여러분은 평양냉면, 함흥냉면중 어느 것을 좋아하는지...
지방 어디에선가는 이미 중국식당 짬짜(짬뽕/짜장)처럼
한 그릇에 두가지가 같이 담겨나오는 냉면을 개발했다고 한다.
그런데 과연 그 맛이 어떨까?